MACAM-MACAM POTONGAN

Macam-macam Teknik Pemotongan Bahan Hewani,Nabati,Sayur-sayuran dan Buah-buahan

1.  Pemotongan Bahan Hewani

-       Chuck

Potongan yang berasal dari bagian pundak sebelah kanan dekat leher sapi.

-       Brisket

Potongan daging yang berasal dari bagian bawah dada sapi

-       Tritip

Potongan yang berada dibagian atas panggul dan dibelakang pinggang

-       Flank

Potongan daging yang berasal dari bagian kanan perut

-       Tenderloin

Potongan yang berasal dari bagian tengah pinggang sapi yang mempuyai tekstur yang empuk dengan lemak yang sedikit

-       T-Bone

Potongan bagian ujung depan dari pinggang sapi dengan tulang ditengah berbentuk T

-       Rib-Eye

Potongan yang berasal dari bagian rusuk sapi

-       Prime Rib

Potongan yang berasal dari bagian tengah rusuk sapi yang memiliki lapisan lemak yang tebal dibagian luarnya

-       Skirt

Potongan yang berasal dari bagian depan perut dibawah tulang rusuk

-       Strip

Potongan yang berasal dari bagian tengah belakang pinggang sapi

-       Top Round

Potongan yang berasal dari bagian belakang paha sapi

-       Top Sirloin

Potongan yang berasal dari bagian atas sirloin yang terletak dibagian belakang sapi yang tepat berada di bawah bagian Tenderloin

2.  Pemotongan Bahan Nabati.

Macam-macam potongan cincang:

a.       FINELY CHOPPED yaitu mencincang lembut, misalnya pada bawang putih, bawang bombai  atau peterseli.

b.      COARSELY CHOPPED atau cincang kasar, biasa digunakan pada tomat dalam pembuatan tomato concase.

c.       CRUSH atau diulek misalnya pada lada, jahe atau bawang putih.

d.      GRATE atau parut, biasa digunakan pada kelapa, keju permesan dan bawang bombai.

e.       MASHED bahan dicincang dahulu lalu disaring halus, hasilnya merupakan bahan yang lembut.

Ada beberapa teknik memotong bahan makanan tergantung resep yang akan dibuat, yaitu:

a)      Teknik Iris

Teknik ini biasanya digunakan saat membuat keripik, bawang merah goreng, dan salad. Hal yang perlu diperhatikan dalam mengiris bahan makanan adalah tebal-tipisnya. Semakin tipis diiris, akan semakin renyah bahan makanan tersebut

b)      Teknik gerakan mencincang.

Mencincang adalah untuk mendapatkan bentuk yang lebih kecil dan halus. Bawang putih contohnya.Hasil cincangan akan bagus apabila kita menggunakan pisau yang tajam dan talenan yang rata.

c)      Potongan korek api.

Dinamakan potongan korek api karena hasil potongan yang didapatkan akan berbentuk panjang, kecil, dan tipis.

d)     Teknik dadu.

Biasanya digunakan untuk umbi, kentang. Caranya mudah, potong saja bahan secara memanjang. Kemudian, lakukan pemotongan lagi namun pada saat ini, potong dengan bentuk kubus.

e)      Memarkan.

Artinya memukul bahan makanan tersebut sampai pecah.Bawang putih, jahe, serai, dan lengkuas contohnya.Alat yang digunakan adalah batu ulekan atau gagang pisau.

f)       Pipil.

Teknik ini digunakan untuk memisahkan bonggol jagung dari biji-bijinya.

3. Pemotongan Bahan Sayur-sayuran

a.     Jardiniere / balok

                           

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse yang berukuran 3cm x 1cm x 1cm.

b.     Juliene

                            

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang berukuran 4cm x 2mm x 2mm.

c.      Brunoise

                         

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran 2mm x 2mm x 2mm.

d.     Macedoine

                       

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x 1cm x 1cm.

e.      Allumate

                        

Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang berukuran 3cm x 3mm x 3mm.

f.       Paysane

     

Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran    1cm x 1cm.

g.     Chiffonade

Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.

h.     Chopped

Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic,            shallot.

i.       Slice

Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.

j.       Turning

Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato,     labu siam.

k.     Vichy

Potongan ini hampir sama dengan slice yaiyu potongan asli dari bentuk sayuran tersebut contohnya carrot vichy.

4. Teknik Pemotongan Buah-buahan

1. Wedges

                        Adalah potongan khusus untuk tomat dan buah-buahan yang dipotong mengkuti juring buah.

2. Turning

            disebut juga pemotongan barrel atau telur berpenampang enam.

3. Macedoine

            bahan makanan dipotong dadu atau kubus dengan ukuran potongan 1x1 cm biasa digunakan untuk bahan makanan pepaya dan apel.